Tradizioni pasquali tra gusto e spiritualità
Unica deroga alla penitenza rispetto alle bontà del palato i biscotti a forma di lettere
Variazioni da paese a paese
LUIGI FUCCI I quaresimali sono prediche composte e recitate nel periodo di quaresima, ma sono anche biscotti scuri e duri contenenti mandorle, talvolta in forma di numero o di lettera dell'alfabeto. E in questo tempo di quaresima, il pensiero è andato ai tempi antichi quando nei quaranta giorni quaresimali venivano vietati tutti i prodotti di origine animale per motivi religiosi e per aiutare il corpo al rinnovo primaverile del suo sangue.
In tempi più recenti venne vietato soltanto il consumo di carne che poi venne consentito, successivamente, solamente per tre giorni la settimana. In questo periodo di penitenza era vietato consumare anche i dolci. L'unico dolce consentito era il quaresimale. Esso, nella tradizione fiorentina, ha in origine la forma di tre lettere dell'alfabeto, la "a" che sta per la lettera greca alfa, la "o" che sta per la lettera sempre greca omega e la "m" che è l'inizio della parola latina "memento" (ricorda). Oggi invece vengono riprodotte tutte le lettere dell'alfabeto. Questo dolce è di colore scuro, simbolo del lutto, e questo colore era dovuto un tempo al caramello, oggi sostituito dal cacao e dal cioccolato. La ricetta fiorentina prevede i seguenti ingredienti: farina bianca, cacao amaro, chiara d'uovo, arancia, zucchero a velo oppure una variante che aggiunge nocciole e/o mandorle. A Benevento si consumano dei biscotti scuri e duri che si chiamano quaresimali, ma essi non hanno la forma delle lettere dell'alfabeto e alcuni li bagnano, prima di mangiarli, per ammorbidirli e impregnarli, in un bicchiere di vino. Questi dolci sono leggermente scuri, fatti soltanto con farina, zucchero, bianco d'uovo e mandorle. Rassomigliano ai cantucci fiorentini odierni nella cui ricetta vengono aggiunti anche pinoli. A Solopaca e in altri comuni telesini si chiamavano e si chiamano «morzette» e si aggiunge nella loro preparazione mosto cotto, che è succo di uva rossa fatto bollire con lentezza, fino a ridurne il suo volume iniziale a un terzo. Sicuramente è possibile trovare i quaresimali nelle pasticcerie e negli altri forni di Benevento e, con un altro nome, anche nei paesi della nostra provincia. Il dato certo è che questo dolce fa parte stabilmente della tradizione religiosa e dolciaria del Sannio e affonda le sue radici nel periodo penitenziale della quaresima.